-Täällä lounastaa noin 600 henkeä päivittäin, kertoo helsinkiläisravintola G.W. Sundmansin keittiöpäällikkö Matti Jämsen.
Assistenttina hänellä on Karre Rautsola. Jämsen tuli lanseeraamaan suunnittelemansa suomalaisen menun. Sitä tarjotaan ravintolassa kolme kuukautta kestävän Akseli Gallen-Kallela -taidenäyttelyn ajan.
Heti ensimmäisinä päivinä suomalaismenusta muodostui suksee.
-Reilut 25 prosenttia myydyistä ruuista ovat olleet näitä minun suunnittelemiani neljän ruokalajin menuita, hyrisee Jämsen.
Ainoana ohjeena menun suunnittelussa oli hinta. Ateriakokonaisuus sai maksaa alle 26 euroa. Jämsen päätyi neljään ruokalajiin, jotta asiakkaat saisivat nauttia mahdollisimman monipuolisesti pohjolan makuja.
-Kahdesta alkuruoasta halusin kasvispitoisia.
Ensimmäinen, mallasvanukas on loistavasti toteutettu. Se ei ole venyvää eikä liian tanakkaa. Ohuenohuet pikkelöidyt vihannekset antavat pientä pistävyyttä ja mallaspuru rapeutta. Tillillä maustetut smetanatipat ovat kuin piste iin päällä.
-Kylmän kurkkukeiton perusidea on piimä. Itse pidän siitä kovasti samoin kuin kaikista hapanmaitotuotteista. Kurkkukeiton maustan valkosipulilla ja inkiväärillä. Piimästä ja hapankermasta teen floutin päälle. Se pyöristää koko keiton maun, Jämsen tarkentaa.
Keitto on raikas ja pienenpienet kurkkukuutiot tuovat mukavan lisän sileään kokonaisuuteen. Rapeaksi elementiksi Matti Jämsen on asettanut parmesaanipitsin.
-Ruokaravintolan asiakkaista noin 70 prosenttia on ulkomaalaisia. He haluavat etenkin nauttia ranskalaisista erikoisuuksista, selvittää ravintolan vastaava hovimestari Vincent Courtebise.
-Ranskalaiset ruokavieraat ovat ottaneet suomalaisen menun todella positiivisesti vastaan. En ole kuullut ainuttakaan moitetta, mutta lukemattomasti kehuja.
Matti Jämsenin kurkkukeitto
Keitto:
500 g kurkkua
50 g viinietikkaa
valkosipulin kynttä
inkivääriä, suolaa, sokeria, pippuria
Piimäflout:
100 g piimää
100 g smetanaa
suolaa, pippuria
Juustopitsi:
100 g parmesaania
Kuori kurkku, inkivääri ja valkosipuli. Aja tehosekoittimessa soseeksi, lisää etikka ja mausteet. Siivilöi ja jäähdytä.
Flout: Vatkaa smetana paksuksi vaahdoksi, ohenna piimällä ja mausta.
Pitsi: Raasta juusto, laita silikonimatolle ja paahda uunissa kullanruskeaksi "pitsiksi".
